来自 娱乐资讯 2019-05-04 02:24 的文章
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88必发手机版官网:你需要知道的巧克力小常识,

找人一同吃

略……

p.s.巧克力火锅那事,应该未有甜咸之争了吧……

今非昔比巧克力调节温度所需温度:巧克力种类 融化温度 冷却温度 回火温度 黑巧克力 45-50℃ 28-2九℃ 3一-3二℃ 牛奶巧克力 40-四伍℃ 27-28℃ 30-3一℃ 白巧克力 40℃ 贰四-二伍℃ 27-28℃

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巧克力火锅(Chocolate Fondue)。图片来源于:shutterstock.com

黑巧克力

软质巧克力

锅底

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融化的巧克力。图片来自:shutterstock.com

巧克力火锅和其余“火锅”的两样,最大之处当属锅底。在正餐火锅以鲜香麻辣为底味之时,巧克力火锅以柔滑浓郁的出格口感为主打,而那种特有的口感,离不开特殊的锅底原料。

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可可脂和可可粉。图片来源:维基百科

最早的巧克力是可可粉加水和香精制成的液体饮料,明天在甜品店里点到的热巧克力属于它的深情近亲。只但是最初的南美版本巧克力是加玉椒调味的,既苦又辣的浓热巧克力想必11分提神。亚洲人在拾柒世纪引入了巧克力并往里加糖和牛奶,形成了现行反革命的热巧克力口味。而小编辈明天尤为熟稔的巧克力块源点于1九世纪,先是改将可可粉与可可脂相交织,形成常温固态,但在体温下即能融化的固态巧克力块,接着将奶粉进入巧克力浆中牢固,制成口味更当代的牛奶巧克力。

市面上能买到的巧克力大约包蕴以下两种关键成分:

  • 可可脂:可可豆中所含有的自发油脂。在筹措固态巧克力时,在已涵盖多量可可脂的可可液块中还会附加加入可可脂调整硬度和口感。在巧克力中可可脂平时会产生β结晶(熔点35~三柒度),制成的巧克力在舌尖上熔化的认为都来自它。
  • 可可粉/可可液块:可可豆经发酵,捣碎,研磨之后成为浆状,凝固之后的块状物称为可可液块,个中包涵1三.7%的可可脂,二.0五%可可碱和0.二三%的咖啡因。经过打磨之后优质的可可液块中山高校部分固体颗粒在贰伍um以下,不会被食客感知到。将可可液块中的可可脂提取之后的固态粉末称为可可粉,保存了可可中山高校部分的韵致物质,也是各样巧克力味食物的第叁原料。
  • 奶粉/乳质:参加巧克力中的奶油,配方奶等成份。牛奶巧克力的气味比起纯可可的黑巧克力更为香甜,某种程度上也更广为接受一些。更为极端的艺术是将乳制品与可可脂搭配直接制成不加可可粉的白巧克力,口感依旧香滑,可是味觉上就基本尝不到苦味了。
  • 糖/酒/果仁/香料/调味料/乳化剂等:种种风味巧克力中调味之用,品种许多,不可能细述。
  • 氢化植物油:由于可可脂较为昂贵,好些个巧克力使用较有利的植物油、椰油和棕榈油代替可可脂作为其脂肪来源。这一个巧克力由于在塑造时不需像可可脂一样精致调节结晶温度,又称之为非调节温度巧克力。最初高熔点植物油巧克力是为着大兵们研究开发的,目标正是在种种恶劣天气下都不会变软融化,然而自然也就未有了可可脂巧克力的特种口感。

在市(tao)场(bao)上,能够买到像可可脂,可可液块,可可粉那样的原质地,同时还能买到巧克力砖那样的成品。比起从原料起先本身调味,运用现存产品有个别时候越发有利。

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分裂类其余巧克力。图片源于:维基百科

  • 黑巧克力:可可物质(包罗可可粉,可可脂)含量高的巧克力,剩下的部分是奶粉和糖。平常很苦,含量高的一发苦。有些黑巧克力标称百分百无糖,吃过的人表示大约是当真,只是就口味来说只怕更契合当作减脂药使用。
  • 牛奶巧克力:加过糖和牛奶调味的巧克力,口味适当。
  • 白巧克力:只包罗牛奶,糖和可可脂,平日比比较甜,外表讨喜。

说完原料之后,大家开头议论锅底配方。巧克力火锅要追求幼滑的口感,多量的可可脂至关重要。无法加水以防油水分离。

设若不是做白巧克力火锅,一定量的可可主料必不可缺,能够用可可粉/可可液块/黑巧克力打底。可可液块或黑巧克力融化今后过于粘稠,而且也偏苦,所以要求万分加入可可脂稀释,并加入白巧克力/糖粉/奶粉调治脾胃。

综上,个人感觉最纯正的底料配方是可可液块 可可脂 白巧克力,方便调整口感,同时也不会因为加盟的粉状原材质导致沾底或掺和不匀。尽量不要参预非可可脂成分,它们不仅口感不对,而且熔点也分裂样,轻便在锅里不溶化造成结块。

假使想要转变口味,能够尝尝任何的配料。这里的第1是保证配料和巧克力的相容性。

  • 油类:巧克力只可以用油稀释,即便未有可可脂,能够改用淡奶油(牛奶巧克力原料之1)作为稀释剂。其余的液态植物油比方忠果油,大椰油也得以少许利用,最棒不要用异样味道深刻的油类,菜籽油味的巧克力怎么想都很low不是?
  • 酒类:为了扩张风味常往巧克力锅底里加酒,平时采纳度数高含水少的烈酒,果味涩酒尤佳,具体按个人爱好。加酒的量不宜过多,1两汤匙的量就够了。

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巧克力简单介绍

火锅制作

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原材质介绍和甄选正规方面已经写过了,这里不再赘言。

纯可可脂制的可可液块,白巧克力币,糖霜和可可脂。原本糖霜是买来调味的,然而加了白巧克力币今后就够用甜了于是没用上。

可可液块相当苦,有决心的管仲可以尝几块。

把可可液块,可可脂和一点点糖混在1块正是常说的黑巧克力。

巧克力通过调温,经历加热融化、温度降低、再升温的历程,这样就足以拿走光亮、柔顺、硬脆的巧克力,能够营形成各种各样差异的巧克力装饰配件。一般采用考维曲巧克力来进展调节温度。巧克力调节温度分为八个进度:

牛奶巧克力,由可可液、可可粉、可可脂等可可制品,乳制品、香料和乳化剂等材质制成。以干物质计,可可固形物不低于贰伍%(其中国和欧洲脂可可固形物非常的大于25%),乳固体十分的大于1二%(当中乳脂含量最小低于二.5%)的巧克力。在烘焙食物中可用于翻糖蛋糕的点缀、夹心馅料、表面浇淋、裱花彩虹蛋糕挤字、脱模造型等。

食材

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最后一步是最简便的一步,大肆的果品,饼干,面包,坚果在此都适用,不一样口味和见仁见智巧克力锅底的选配花样太多,不能够尽述。由于巧克力火锅一般体量太小,提出把水果面包切成适当大小的一口块用签子和叉子蘸巧克力食用,饼干则以长条形为佳。最佳不用含水太多的食材,幸免过多的水分进入巧克力。

白巧克力是不含可可粉的巧克力,差不多不含可可微粒,只有可可脂和牛奶,整体颜色展现日光黄,因而巧克力风味也屈指可数,所以白巧克力平日被用来作为点缀。考维曲巧克力

又称巧克力膏、巧克力酱、巧克力攀司,是由高葡萄糖包谷糖浆、葡萄糖、乳糖、植物脂肪、可可粉、脱脂奶粉、卵磷脂和食用香精制成,或用巧克力加鲜奶调制。通过下跌巧克力中的可可脂含量,扩张其乳脂的含量而制成。巧克力呈软膏状,材质细软、细腻,非凡平整,软切割品质强,制止了常常巧克力淋面后易裂、易断、易碎的弱点。可直接用来奶油蛋糕、面包、糕点的夹心和装修千层蛋糕的抹面、淋面、写字及装修。

巧克力火锅和奶酪火锅同样来源于瑞士联邦,它将巧克力在锅中熔融成巧克力浆,然后轮番以水果和面包块蘸之食用。浓稠香滑的微温巧克力与口感爽脆的瓜果相结合,融合的馥郁在冬天中带给人暖心甜蜜,令人进退两难。巧克力火锅还足以和冰水与冰激淋搭配,冷热交替带来冰火两重天的感叹感觉。

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巧克力是我们平时生活中所喜爱的甜食,也是烘焙进度中不时被应用到的壹种原材质。它的口感细滑、香醇,诸多面包、千层蛋糕、甜点都因为运用了巧克力而被人们所喜爱。无论在什么样产品中,巧克力都能保全着它特有的含意而令人们不可能抵御。不过,你了然巧克力在烘焙进度中的分类和行使办法呢,以及哪些买到好的巧克力而制作出美味的甜点吧?本文将报告您那个主题材料的答案~

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外表有光明,剖面紧凑,无一分米以上孔洞,口感细腻光滑,不糊舌沾口。

火锅

由可可脂的熔点可知,为了让巧克力变为液态,须要将之加热到三柒度以上。同时巧克力还有1个异常麻烦的特色,正是由于自家1贰分粘稠热交流不畅,加热到60度以上就轻易在锅底局地烧焦发生焦味。对于那一严俊的热度须要,无疑要求特制的锅具。

饭铺里的减轻措施是两步式,首先在大锅中隔水融化巧克力,并持续拌弄。由于水的热体量,不轻巧生出过热烧焦的光景。等到巧克力锅底调制完成,温度约50度时注入小瓷锅或钢锅中,并在底下用香薰蜡烛的温火加热维持温度。这时的烛火很虚弱,巧克力实际上是在持续温度下跌,如此本领防止烧焦。更标准些的商旅会选拔隔层加水的金属锅制止过热。

对于个人自制来说,无论是劳师动众准备大锅加热(清洗洗巧克力是个困难活),照旧精挑细选图谋小锅和蜡烛保温都浮现成点不方便。有未有何样点子能够把加热和保温一遍性化解,并且有些必要人工调控呢?答案是电子技巧。

首推方案,也是最轻松想到的方案是PID调节器。

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用市场发售的PID调节器只供给不到100元就能够博得低于一度的控制温度精度,协作热电偶探头定个45度恒温毫无压力,大家实验室里都用它。若是有意思味的话,用单片机自编PID调控算法也是个科学的化解方案,参照小组贴:乞巧节到了,做2个温泉鸡蛋锅送给她

PID温度调整器是个暂劳永逸的方案,不仅能够融巧克力,还足以煮个溏心蛋,保温热牛奶,定温油炸,低温牛排,作用好些个。可是巧克力也只要求一个50度左右的热度区间,有未有更简明的消除方案吗?答案自然是一些。

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以此方案便是PTC陶瓷发热块。PTC的意思是正温度周详电阻,而PTC钛酸钡半导体收音机陶瓷发热片的风味又与一般的线性PTC元件有所区别。PTC发热块在温度低于相变的居里点时电阻随温度平缓下跌,而在居里点之后,电阻随温度进步小幅度进步数个数据级(见下图,注意Y轴坐标是对数单位),从而自动限制通过电阻的电流。这一性情使发热片本身的表面温度基本保险恒定值,该温度首要由陶瓷本人的居里温度和附加电压决定,而那时的头疼功率首要由遭遇的散热技艺调整。

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同普通的五金电热丝相比较,PTC发热片的最大特点是平安定协和自作者调控温。PTC发热片用于加热时就算干烧激起其余部件,也不需温度调节装置,电路简单可信,职业寿命长。金属电热丝在专门的学问电压变化时功率与外加电压的平方成正比,波动剧烈,而PTC陶瓷发热片的功率首要在于情形散热本事,能适应很宽的供电电压,而表面温度变化非常小。

用在巧克力火锅上,它在融化巧克力时温度好低,阻值很小,以大功率加热。而在落成预约温度巧克力融化后自动减小加热功率保温并保证不会超温,能够说那多少个了不起。并且PTC陶瓷块没有供给温控器和热度探头,整个系统1二分廉价。

不安静的可可晶体由于其融化温度非常的低,大概为一五-2八℃之间。

2、注意,巧克力对温度和湿度很灵巧

调制锅底

火锅检查测试平常从此,起先往里面加料。

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加料的时候最棒根据可可脂(或奶油),白巧克力,黑巧克力的逐条加料,那样刚发轫的时候混合物里可可脂含量高,流动性好,越发不轻松局地过热。一大半原料加完事后掺和均匀,然后尝试口味并投入一些些白巧/黑巧调整苦甜程度。假如相比例未有把握,能够先从少些从头调节和测试。

锅底大意调制落成之后,能够自动参预其余配料调解脾胃。可是尽量用含水少的并搅和均匀,要是形成分层就只能重来了。

先加热将巧克力全部融化;

当浇灌模具时候,模具的温度也尽量接近厨房的热度,即1八.3三℃到20℃之间,那样,当巧克力凝固后,表面才会有光明。巧克力冷却凝固的热度差不离在18.3叁℃到20℃之间。

创制火锅

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先是要求选拔1个小体积,壁厚,导热性好的金属盅,小编用的是不锈钢的调味罐。铜锅的外阅览起来很棒,可是会不会引进金属味就不知道了,招待勇者实验。

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接下来是PTC加热器。图上那种是220V供电的,有任何额定温度和电压可选。实际用的是12V标称50度和60度的混用,靠供电电压调温。选取低电压的加热块主尽管为着安全。

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电源,便宜能用电压合适就可以,大功率的尤佳。

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导热胶。注意是胶不是硅脂,胶涂上从此社长久固化的。

预备好材料之后,起先创设。

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在五金锅底上用导热胶粘上3块并联的加热块,四周用环氧补土围出一圈环形底座,防止加热块直接接触桌面大概其余什么东西。

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开班固化现在灌更加多的导热硅胶绝缘防水,同时给引线做好接头。

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电源1边依样葫芦,焊线加接头。

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接上电加水用数字展现温度计检查实验控制温度精度,开掘末温偏高,把原先16V电压的电源换来1二V就符合规划须求了。

故而在巧克力调节温度时,将温控在二种熔点之间,残存的结晶就能以牢固型为主。

5、如何帮巧克力解冻?

购置巧克力

诚如指可可固形物含量介于十二分七-9九%里头,大概乳质含量不抢先1二%的巧克力,首要成份是